Portál zdravia | BioMedica-Prague.cz

BioMedica-Prague. cz – Dlhodobo najpopulárnejší portál o zdraví. Zdravie, Krása, Hubnutí, Novinky zo sveta medicíny.

Výroba rostlinných tuků pro pokročilé

Výroba rostlinných tuků pro pokročilé


Několik hal v malé vesnici Nelahozeves kousek za Prahou zdaleka neodpovídá představám obrovské továrny, která ročně vyprodukuje přes 60 tisíc tun rostlinných tuků. Ani samotná výroba zdraví příznivých tuků nenavozuje atmosféru velkoprodukce – vždyť vše, od zpracování surových olejů, přes počítačem řízené míchání ingrediencí, až po plnění, se vlastně odehrává na několika desítkách metrů. Rama, Flora, Perla, Hera či Créme Bonjour vznikají v téměř sterilním prostředí a pod přísným dohledem lidí i nejmodernější techniky. Díky tomu rostlinný tuk společnosti Unilever, kterého ročně opustí brány závodu v Nelahozevsi kolem 200 mil. balení, plně odpovídá nejnovějším požadavkům zdravé výživy nejen z hlediska vlastního složení výrobku, ale i kvality surovin a technologického postupu. Popis výroby rostlinných tuků (margarínů) naleznete níže. Pokud ale dáváte přednost schematickému vyjádření, naleznete ho zde.

Základem je rostlinný olej

Celá alchymie výroby rostlinného tuku začíná u rostlinných olejů a tuků, které tvoří 25 až 100 % konečného produktu (podle druhu a účelu použití). Například Rama má 70 % tuku, takže je vhodná i k tepelné úpravě jídel. Výběru kvalitních surovin je věnována maximální pozornost, protože právě správné složení různých druhů rostlinných olejů rozhoduje o dobré chuti a příznivém vlivu na zdraví finálního výrobku.

Velký podíl ve skladbě surovin mají tradiční tuzemské oleje – slunečnicový a řepkový – a asi třetinou se pak podílí oleje tropické, jako například palmový či kokosový. Každý olej má totiž trochu jiné složení, chuť i zdravotní účinky. Například slunečnicový olej vyniká vysokým podílem esenciálních mastných kyselin a řepkový olej je zdrojem omega 3 vícenenasycených mastných kyselin. Právě pro vysoký obsah nenasycených mastných kyselin (jako je olejová, linolová či linoleová) jsou rostlinné tuky hodnoceny odborníky na výživu mnohem výše než tuky živočišné. Ty totiž naopak obsahují nasycené mastné kyseliny, zvyšující hladinu cholesterolu v krvi. Tropické oleje se zase starají o dosažení správné konzistence rostlinného tuku, protože pouze z tuzemských olejů, které jsou výhradně tekuté, nelze vyrobit roztíratelný tuk.

Ročně se v Nelahozevsi zpracuje kolem 40 000 tun olejů a tuků a spotřebuje se zde téměř 20 % roční výměry řepky olejné v České republice. V každém případě musí být zaručena vysoká kvalita – například tropické oleje se dovážejí vždy jen z určitých oblastí podle doby zrání a aktuálních klimatických podmínek.

Na počátku se zjemňuje

Tanky plné kvalitních rostlinných olejů stojí připraveny a výroba rostlinného tuku může začít. Jelikož se jedná o surové oleje a tuky, musí nejdříve projít čištěním. Tomuto postupu se říká rafinace, a i když toto slovo připomíná cosi průmyslového, jde v případě olejů pouze o odstranění nežádoucích látek a příměsí, které by se ještě v olejích mohly po prvotním zpracování vyskytovat. Vždyť rafinace znamená zjemnění. Rafinací procházejí jak kapalné rostlinné oleje, tak tuhé rostlinné tuky, které jsou při výrobě důležité pro to, aby výrobek jednoduše “držel pohromadě”.

Rafinace začíná procesem neutralizace, během níž se oleje tzv. “vyperou”. To znamená, že jsou zbaveny nežádoucích volných mastných kyselin a všech případných příměsí po lisování semen či plodů. Dalším krokem je filtrace: k horkému oleji se přidá bělicí hlinka, která na sebe nabalí barevné sloučeniny, a olej se pak pouze přefiltruje. Poslední procedurou je dezodorace, během níž se jednoduchou destilací s vodní párou odstraní pachové a chuťové látky z oleje.

Většina kroků rafinace probíhá ve vakuu, aby se zabránilo styku oleje se vzduchem. Olej by totiž velmi rychle oxidoval a tvořily by se v něm nežádoucí volné mastné kyseliny. Podobně jako když doma necháme olej delší dobu otevřený – postupně „žlukne“. Celý proces výroby rostlinných tuků proto v Unileveru probíhá téměř bez skladování, oleje nejsou nikde vystaveny vzduchu a kvalita vstupních surovin je mimořádná. Rafinerii opouští oleje ve stoprocentní jakosti, s jakou už doma u olejů používaných například na smažení nemůžeme počítat, protože olej vystavujeme světlu i vzduchu.

Zázračná interesterifikace?

Zvláštní pozornost je při výrobě rostlinných tuků věnována trans mastným kyselinám, které vznikají z nenasycených kyselin zejména při tepelné úpravě v kuchyni nebo při ztužování olejů. Trans mastné kyseliny přitom mohou mít negativní vliv na zdraví, takže jejich obsah v potravinách by měl být co nejnižší. Nejškodlivější bývá částečně ztužený tuk, ale i tuhé tuky mohou obsahovat až 10 % trans mastných kyselin. Proto společnost Unilever používá speciální technologii, při níž se trans mastné kyseliny v olejích neobjevují – interesterifikaci. Interesterifikace, neboli změna uspořádání, je vlastně míchání tuků připomínající míchání karet. Tuk je tvořen mastnými kyselinami vázanými na glycerol svym. Změnou uspořádání se mohou mastné kyseliny odpoutat a poté znovu seskupit, čímž se dosahuje rovnoměrného rozmíchání. Složky tuku zůstávají nezměněny, mění se jen jejich uspořádání.

V přírodě jde o velmi běžný proces, který při nízkých teplotách provádějí enzymy. Například v lidském těle se všechny tuky částečně přemění během procesu trávení. Díky interesterifikaci rostlinné tuky společnosti Unilever trans mastné kyseliny prakticky neobsahují.

Míchání ingrediencí

Systémem podzemních potrubí dlouhých přes 2 kilometry se rafinovaný olej dostává do výrobny s romantickým názvem margarinka. Tady dochází k namíchání těch správných ingrediencí pro daný druh rostlinného tuku. Pokud by si někdo představoval velké míchadlo s olejem, do kterého pracovníci z pytlů sypou navážené příměsi, bude zklamán. Proces vážení, správné skladby i míchání řídí lidé z “počítačového velína”, takže do velkých nerezových kotlů se dostane právě přesné množství toho, co stojí v receptuře.

Ostatně recept na rostlinný tuk není nikterak složitý: kromě olejů a tuků obsahuje ve větším množství už jen vodu, a do některých druhů tuků patří ještě mléčné ingredience jako syrovátka či podmáslí. Je nutné přidat emulgátory – látky, které dokáží spojit jinak neslučitelné látky, jakými jsou voda a olej. Používá se například lecitin, známý svým pozitivním účinkem na mozkové funkce a játra, nebo antioxidanty, jež jsou díky ochraně lidského organismu před škodlivými účinky volných radikálů rovněž vítanou součástí potravin. Mezi mikroingredience, které jako jediné skutečně váží lidská ruka, patří zejména vitaminy a barviva. Z vitaminů jsou nejčastěji dodávány antioxidant E a rovněž vitaminy D a A, takže rostlinný tuk pak spotřebiteli pomáhá dosáhnout doporučených denních dávek těchto vitaminů. Z barviv, ovšem vždy zásadně přírodních, se nejčastěji používá karoten.

Každý druh rostlinného tuku má trochu jiné složení, ale počítač ví, kde co přidat či ubrat. Výrazně odlišná je ovšem receptura na Créme Bonjour, který obsahuje tvaroh i máslo, takže jiná je i technologie výroby. Každopádně jsou při výrobě rostlinného tuku nejdříve smíchány ingredience rozpustné v oleji (jako jsou vitaminy nebo emulgátory), poté se míchají látky rozpustné ve vodě a následně jsou obě emulze smíchány dohromady při teplotě 60 °C.

Až 23 tun tuku za hodinu

Na čtyřech moderních výrobních linkách pak řádně promíchané ingredience procházejí několika technologickými kroky až ke své definitivní podobě. Nejdříve podstoupí pasterizaci, tedy zahřátí na 80 °C, kdy dojde k likvidaci všech škodlivých bakterií. A poté již následuje chlazení, emulgace a balení do kelímků nebo do kostek. V průběhu celého výrobního procesu je neustále kontrolována kvalita produktu a vzorky jsou podrobovány pečlivým testům. Výrobní linky, které jsou schopny při maximálním výkonu zpracovat až 21 tun rostlinného tuku za hodinu, jsou průběžně modernizovány. Některé části, jako například balicí stroje, jsou ušity přímo na míru produktům podle vlastních patentů Unileveru. Najednou je možné vyrábět pět druhů produktů, přičemž celkem se jich v Nelahozevsi vyrábí 17. Ten, kdo viděl nepředstavitelnou rychlost plnění a balení, uvěří, že ve špičce je možné během jediné minuty vyrobit celou paletu kelímků rostlinného tuku cs.wikipedia.org.

Z linky putují kelímky či kostky do kartonů, na palety a do chlazených skladů, které mají kapacitu kolem 300 paletových míst. Odsud jsou produkty převáženy do centrálního skladu v Praze a poté co nejrychleji do obchodů a ke konečnému spotřebiteli.

Přísnější než platné normy

Společnost Unilever má velmi přísné požadavky na kvalitu všech vstupních surovin. Každá položka, každý výrobní krok splňuje přesně stanovené vnitrofiremní normy, které jsou mnohdy přísnější, než požadují české zákony. Například na množství mikroorganizmů, které mohou být přítomny ve výrobku, má Unilever mnohdy přísnější požadavky, než stanoví státní norma. Proto jsou také na většinu vstupních surovin uzavírány tzv. globální kontrakty, v nichž dodavatel garantuje určenou kvalitu. Pokud je to možné a suroviny danou kvalitu splňují, nakupuje společnost Unilever pro tuzemskou výrobu suroviny v České republice.

Vedle kvalitních olejů mají na výrobních nákladech lví podíl rovněž obaly, které jsou pro stoprocentní kvalitu produktu nezastupitelné. Pro potlačení nebezpečí sebemenší kontaminace či výskytu bakterií přijal Unilever celou řadu opatření. Dodavatel ručí za obaly bez bakterií, pracoviště dávkování kelímků do plnících strojů je naprosto čisté, jsou zde vybudovány speciální filtry a funguje přetlaková ventilace, stejně tak jako na linkách v místech, kde  kelímek s produktem ještě není uzavřen víčkem. Více než 30 milionů korun bylo investováno do systému preventivních opatření, která umožnila zkrátit mikrobiologickou karanténu z pěti na jeden den, takže kontaminace je rychle vyloučena a hotové výrobky mohou opouštět závod během jediného dne.

Rate this post